平实年菜 丰盛过年
二零一四年一月二十九日
http://www.kwongwah.com.my/supplement/2014/01/29/1.html
报道：彭可晶
摄影：曾华维
要过年喽！煮妇煮夫们的年度重头表演又来了，今年万事皆“涨”，可不能像往年般把上好食材全搬上团圆饭的餐桌，如何“精打细算”却又不失丰盛呢？
《光华日报》请来《自在饭店》主厨陈福财师傅设计价格平实但又有喜庆氛围的年菜……
涨！涨！涨！省！省！省！达达的马蹄声在耳边响起，来临的春节，却只能在涨与省的压迫中像“王小二”过年般一年不如一年？走一趟菜市场来个食材大搜查，紧锁的眉头更沉重了。但，亲爱的，不一定要奢华才能过好年，我们请料理达人帮我们设计喜气不贵的年菜食谱，绝对让大家欢欢喜喜迎金马！
《自在饭店》主厨陈福财师傅，怀抱着对美食的热忱，常在他个人脸书专页与饭店脸书粉丝专页无私分享对美食料理的心得，专业料理科班出身的他，也是在料理世家出生，遗传自父亲的好手艺，他在三十而立那年成立自己的饭店，以古早味与有“妈妈的味道”家常菜温暖饕客的胃，短短五年就累积了一批老主顾。
这次福财师傅受邀教导《光华日报》读者数道年菜，他特地设计改良了几道菜肴，用平实食材搭配成澎湃节庆年菜，也提供了他专研厨艺多年的私房下厨心得秘诀。这天，他牺牲自己的休假日，专程回到饭店厨房，费工序地一道道给我们示范美味的年菜食谱与火锅汤底，让大家欢欢喜喜过好年。
《一团和气》 红烧元蹄
【材料】
A：主料
去骨猪大腿——1个（约1公斤上下）
黑酱油 ——1茶匙
料酒 ——1汤匙
油炸油 ——300ml
冰水 ——足够覆盖元蹄的分量
B：卤水
特级酱油——400ml
黑酱油 ——1茶匙
料酒 ——100ml
冰糖 ——30g
红辣椒 ——1条
青葱 ——1条
鸡汤 ——500ml
红曲 ——1茶匙（磨成粉）
五香粉 ——1茶匙
C：配菜
小白菜 ——4 棵（切开洗净）
D：芡汁
蚝油 ——1汤匙
卤水 ——200ml
水 ——100ml
玉米粉水——1汤匙
【做法】
1用黑酱油把去骨猪大腿上色，风干，烧热油把元蹄炸均匀。
2把炸好的元蹄泡在冰水里10分钟。
3拿一小锅子，把酱油，料酒，冰糖，辣椒，青葱，鸡汤，红曲粉和五香粉放进锅子里烧开。
4把元蹄放入锅子里大火煮10分钟，加盖，转小火焖1小时30分至酥烂。期间打开盖子把元蹄翻面。
5拿一锅子，加水，加少许盐，少许糖，少许油烧开，加小白菜烫熟，摆盘。
6把煮好的元蹄摆在小白菜上面。
7拿一空锅，加煮元蹄的卤水，加水，加蚝油，烧开，勾芡收汁。
8把煮好的芡汁从元蹄的上方慢慢淋下。上菜。
【贴士】
炸猪肉时要小心油爆。冰糖能使色泽亮丽，吃起来甘甜不腻。
《金玉满堂》蚝油花菇鱼鳔扒芥兰花
【材料】
A：主料
浸发花菇 ——10颗（洗净去蒂）
浸发鱼鳔 ——200克（切小块）
浸发小干贝——50克
B：配菜
芥兰花 ——1棵（切块）
C：酱汁
油 ——2汤匙
蒜茸 ——1茶匙
蚝油 ——3汤匙
特级酱油 ——3汤匙
料酒 ——3汤匙
鸡汤 ——1公升
盐 ——调味
糖 ——调味
芡粉水 ——1汤匙
麻油 ——少许
【做法】
1烧热锅子，加油把香菇，小干贝，蒜头炒香，加酒，酱油，蚝油，加鸡汤烧开，加盖小火焖煮30分钟。
2加鱼鳔，关盖小火续焖20分钟。
3拿一锅子，烧开水，加盐少许，糖少许，油少许，下芥兰花烫熟，沥干，摆盘。
4加入盐和糖为花菇调味，加芡粉水勾芡，下麻油少许。
5把煮好的花菇和鱼鳔淋在芥兰花上。上菜。
【贴士】
用冰水浸发鱼鳔能保持鱼鳔的弹性。勾芡时，汤汁得煮滚，加入芡粉水时要不停调匀至浓稠度适合为止。
《年年有余》黄梨酸甜鱼
【材料】
A：主料
红鳃鱼——1条（或其他鱼类）
盐 ——少许
胡椒粉——少许
料酒 ——1汤匙
蛋白 ——1颗
玉米粉——5汤匙
油 ——油炸用
B：配料
油 ——2汤匙
黄梨——数片（切块）
青椒——数片（切块）
辣椒——半条（切块）
洋葱——数片（切块)
黄瓜——数片（切快）
番茄——数片（切块）
C：酱汁
番茄酱 ——3汤匙
酸梅酱 ——1汤匙
糖 ——2茶匙
盐 ——1/4茶匙
水 ——300ml
玉米粉水——1汤匙
【做法】
1把鱼开边，用盐，胡椒，酒腌制，上蛋白，裹玉米粉。
2烧热油锅，加入裹好粉的鱼，中火炸至熟透，翻边，捞起，转大火，再下鱼炸脆。捞器沥干上盘。
3烧热一锅子，加入油，加入番茄酱，酸梅酱，糖，盐和水，烧开，加玉米粉水勾芡。
4加黄梨，青椒，辣椒，洋葱，黄瓜，番茄煮至浓稠。
5把煮好的酱汁从头到尾淋上，上菜。
【贴士】
加入黄梨和其他配料后，需继续烧开至糖胶开始浓缩，不断打转搅动可以免烧焦。
《哈哈大笑》荔枝沙拉虾球
【做法】
1腌制虾球，沥干，上蛋白，上玉米粉。
2烧热一油锅，中火炸熟虾球，捞起沥干，大火烧热油，再下虾球炸脆。捞起沥干。
3把生菜丝铺在盘子上。
4把炸好的虾球放在一碗里，加入酸梅酱捞匀。
5把虾球和荔枝装盘。撒上肉丝。
6按美奶滋在虾球和荔枝上，最后撒上炒香的芝麻。
【贴士】
美奶滋必须冷藏后才会好吃。
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